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FORMAGGIO (SARDO)
Approfondimento
Approfondimento: FORMAGGIO (SARDO)
Da secoli la regione è famosa per un'intensa e variegata produzione casearia (formaggi ovini, caprini, vaccini e misti), il cui sapore unico dipende sia dal tipo di lavorazione sia dalle peculiarità del luogo dove pascolano gli animali. Ancora oggi si seguono le fasi tradizionali della fabbricazione del formaggio, ovviamente con qualche concessione alle tecniche moderne, per assicurare prodotti di qualità pregevole oltre che di facile reperibilità. Per grandi categorie, si distinguono: i "canestrai" (il Foggiano, il Bianco, il Pepato, il Crotonese), così detti perché la loro crosta rigata ricorda l'antica lavorazione nei canestri di giunco (si tratta di formaggi di pasta dura e cruda, a eccezione di uno, il Crotonese, che è semi-cotto, tutti preparati con latte intero di pecora, caglio d'agnello o di capretto, sale e quattro strati di pepe nero in grani per il tipo Pepato, usati da grattugia o da tavola); i caprini, ottenuti esclusivamente con latte di capra, caglio di vitello o di capretto, sale (possono essere crudi, o semi-cotti oppure a pasta molle, come l'Ircano e il Biancospino, usati da tavola o grattugiati); il "casu axedu" (una cagliata acida senza sale), molto denso e consumato con il miele, e il "casu marzu" (il formaggio con i vermi); il "fiore sardo" (formaggio Dop, cioè a denominazione di origine protetta, realizzato facendo riposare la cagliata nelle fascere per un giorno intero prima di immergerla nella salamoia), utilizzato da tavola, con il miele di corbezzolo, oppure grattugiato sui primi piatti regionali; la "fresa", preparata con latte bovino, da consumare fresca (una crema morbida da spalmare) o stagionata da grattugiare; i "molli" di pecora (riconducibili alla caciotta), ottimi negli antipasti con i salumi; il "pecorino" romano e quello sardo (entrambi Dop e preparati con latte intero di pecora, caglio d'agnello o capretto, sale), usati da tavola o da cucina; le ricotte, molli o stagionate (ottenute dalla ricottura del siero ovino, caprino o bovino avanzato dalla produzione del formaggio), utilizzate da tavola, da grattugia o da cucina; la "frue" (formaggio antico tipico del Nuorese, realizzato con latte caprino cagliato con l'aggiunta di sale), che si prepara in occasione di fiere o per insaporire una minestra di patate, fagiolini e zucchine, caratteristica di Nuoro; i formaggi vaccini, meno numerosi ma, comunque, pregiati e conosciuti, come le Perette (provole fatte con latte intero di vacca, caglio di vitello e sale, a forma di pera), utilizzate da tavola o per preparare piatti locali.
