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TARTUFO
Approfondimento
Approfondimento: TARTUFO
Nome volgare del TERRAE TUBER, 'tubero di terra', genere di funghi dai caratteristici corpi fruttiferi a forma di tubercolo, di natura ipogea, che crescono, isolati o in piccoli gruppi, in simbiosi con le radici di alcune piante (querce, salici, pioppi e noccioli). Ricercatissimi e preziosi fin dai tempi più antichi, celebrati nelle mense dei sovrani, si dividono in varie specie. Tra quelli bianchi, il tartufo più raro e pregiato è quello di Alba, in Piemonte (TUBER MAGNATUM), dove cresce in terreni calcareo-argillosi e si raccoglie in autunno-inverno: di colore ocra pallido, può raggiungere i venti centimetri di diametro e il peso di alcuni etti. Di quelli neri, i più pregiati sono il tartufo di Norcia (PG), quello di Acqualagna, nelle Marche, e quello del Périgord, in Francia (TUBER MELANOSPORUM). Il tartufo nero nasce nei boschi radi di querce, lecci, faggi e carpini; la sua polpa è bianca in superficie, rossastra nello strato successivo e bruna al centro. I cercatori di tartufi (tartufari) si avvalgono dell'aiuto di cani addestrati alla cerca del tubero ma anche di maiali piccoli, fino a un anno di età; i più esperti, particolarmente nel Périgord, sono in grado di riconoscere la cosiddetta area "bruciata", ossia un perfetto cerchio dal diametro di qualche metro causato dall'azione erbicida del tubero che cresce in simbiosi con le radici dell'albero. Altre specie meno pregiate sono: il tartufo violetto (TUBER AESTIVUM e TUBER BRUMALE) e il tartufo giallo (TUBER UNCINATUM). Il mercato di questo pregiatissimo tubero, che arriva a costare diversi milioni al chilo, in Italia muove un giro d'affari calcolato in oltre trecento miliardi l'anno e rappresenta una voce importante nell'economia di Umbria, Marche e Piemonte.
