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FONTINA
Approfondimento
Approfondimento: FONTINA
Simbolo della tradizione culinaria valdostana, la fontina è un formaggio grasso che, secondo alcuni, prenderebbe il nome dall'alpeggio di Fontin (comune di Quart). È un formaggio di latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura e appartenente a mucche di razza valdostana. Alla mungitura segue la lavorazione, durante la quale la cagliata è mescolata continuamente e infine raccolta con panni di tela per essere sistemata su fasci di legno; trascorse dieci ore, le forme, cilindriche e appiattite, dal peso variabile tra gli 8 e i 30 kg, vengono tolte dai teli e sistemate su assi di legno; dopo qualche giorno dalla lavorazione è effettuata la salatura a secco e la strofinatura. La maturazione di queste forme è naturale e avviene in appositi locali, freschi e asciutti, con temperature oscillanti tra i 6° e i 10° centigradi; dura da tre a cinque mesi e alla fine di questo periodo il formaggio presenta una crosta compatta di colore marrone e una pasta molle con occhiatura scarsa e un odore pungente. Solo dal 1955 la fontina ha la qualifica di prodotto Doc ma da sempre risulta essere motivo di vanto per la Valle d'Aosta. Ha infatti origini lontanissime: già nel Medioevo il suo nome era conosciuto e i casari valdostani producevano formaggi destinati alle mense nobiliari.
