VINO DOC: Fra i più importanti vini siciliani a Denominazione di Origine Controllata si annoverano: l'Alcamo (o Bianco d'Alcamo), l'Etna Rosso, il Malvasia delle Lipari, il Marsala, il Moscato di Noto, il Moscato di Pantelleria, il Passito di Pantelleria e il Pantelleria. Il Bianco d'Alcamo si produce nella zona circostante Alcamo (TP), nella Sicilia occidentale, praticamente equidistante da Palermo, Trapani e Marsala (TP). Si ottiene dalle uve del tipo Catarratto bianco comune e ha una gradazione alcolica compresa fra 12 e 13 gradi. Il suo colore giallo paglierino piuttosto scarico si accompagna a un profumo non caratteristico, un po' alcolico. Il sapore asciutto ha un'equilibrata acidità, è sapido e fresco. Il bianco d'Alcamo raggiunge l'età ottimale a un anno di invecchiamento e si accosta bene ad antipasti dal sapore deciso e a pesci, che non siano in umido; la sua temperatura di servizio è a 10 gradi. L'Etna Rosso si produce nella zona che si trova alle pendici dell'Etna; è dato da uve del tipo Nerello mascalese (da impiegare per una quantità di almeno l'80%) e Nerello mantellato (per una quantità che non superi il 20%). Il suo colore rosso rubino accompagna un profumo vinoso, intenso e un sapore asciutto, caldo, robusto, armonico. L'Etna Rosso è in età ottimale a uno-tre anni di invecchiamento; si accosta con primi piatti saporiti e con grigliate miste e si serve a 18-20 gradi. Prodotto nelle isole Eolie o Lipari (ME), il Malvasia delle Lipari si produce con uve del tipo Malvasia di Lipari (che predominano) e Corinto nero e ha una gradazione alcolica di 13-15 gradi (con un residuo zuccherino elevato, di 8-13%). Il suo colore è dorato carico, senza sfumature ambrate e in taluni casi con sfumature rosee. Di sapore dolce, ha un'acidità equilibrata di uva appassita e miele, che a volte ricorda i fiori del glicine e altre volte è fruttato di ribes, delicatamente amarognolo. Si serve a un anno di età, a una temperatura di 10-12 gradi; si accosta bene con i dessert, soprattutto con i prodotti della dolcissima pasticceria siciliana, e con il gelato. Il vino Marsala si produce nel comune omonimo e negli altri comuni della provincia di Trapani e si accosta a prodotti di pasticceria e a dessert, in genere. È prodotto con uve di tipo Grillo, Catarratto, Pignatello, Calabrese; per il bianco si ha anche una minoranza di uve di Inzolia, mentre per il nero si impiegano anche uve di Nerello. La sua gradazione alcolica è di 17-18 gradi. Presenta un colore ambrato molto intenso e il suo profumo varia, secondo che ci si trovi di fronte a un Marsala fine, dolce (che profuma di liquerizia e carrube) oppure che si giudichi un Marsala superiore (che emana un profumo di uva appassita). Per il primo tipo, poi, il sapore è amabile, amarognolo, mentre per il secondo il sapore risulta più corposo. La temperatura di servizio è di 16-18° centigradi, mentre l'età per gustarlo al meglio varia da uno a cinque anni; per lo stravecchio, invece, il periodo si estende fino a dieci anni. Prodotto nel circondario di Noto (SR), il Moscato di Noto si ottiene da uve del tipo moscato bianco. Ha una gradazione alcolica di 8 gradi, con un residuo zuccherino del 6-7% e nel tipo liquoroso ha gradazione di 16-17 gradi. Al suo profumo aromatico di moscato si accompagna il colore giallo dorato più o meno carico, che giunge fino all'ambrato. È di sapore dolce, di acidità moderata, morbido, vellutato; il tipo liquoroso ha un sapore caldo di alcol. Si serve a un anno di invecchiamento, accostato a dessert in genere, a una temperatura di 10 gradi. Lo zibibbo è un vitigno dai chicchi molto grossi e profumati, dal quale si ricavano le uve del tipo moscato e passito di Pantelleria (TP); si coltiva ad alberelli, che si trovano rasoterra, posti in conche che servono a proteggere le piante dalle insidie del vento di scirocco. Dal 2000 un decreto ha fissato le nuove denominazioni per i vini prodotti con uve del tipo zibibbo: Moscato di Pantelleria, Passito di Pantelleria e Pantelleria; in quest'ultima denominazione sono comprese diverse tipologie: moscato liquoroso, moscato spumante, moscato dorato, passito liquoroso, zibibbo dolce, bianco, anche frizzante. Soltanto nella produzione del tipo bianco, anche frizzante, è possibile che concorrano, in misura non superiore al 15%, uve da vitigni a bacca bianca, delle varietà consentite per la provincia di Trapani. Dall'uva fatta appassire (che si utilizza anche in pasticceria) si produce un vino da dessert (il passito, definito anch'esso zibibbo) dal sapore gradevole, dolce e alcolico, il cui aroma, notevolmente ampio e ben strutturato, ha talvolta sentore di fichi secchi, datteri e canditi; si accompagna bene con la pasticceria secca e si trova in età ottimale a 5-10 anni. La gradazione alcolica è di 14 gradi e la temperatura ideale per servirlo è compresa fra 12° e 14° centigradi. Insolito risulta il suo colore (ambrato) e il delicato profumo è quello tipico di moscato. La zona di produzione dell'uva moscato d'Alessandria, comunemente denominata "zibibbo", è nelle province di Trapani e Siracusa; dello stesso tipo della precedente, produce un vino con differenze evidenti, il moscato di Pantelleria, di colore giallo intenso, tendente all'ambrato, dal gusto deciso con sentore di albicocche molto mature, mele mature e con un leggero sapore d'acacia: fra i vini del tipo moscato, è l'unico prodotto esclusivamente con uve del tipo zibibbo e in Sicilia è il tipo di vino che vanta la maggiore produzione. Dalle uve zibibbo si ricava anche il bianco di Pantelleria, vinificato senza porre le uve ad appassire, dal colore giallo paglierino, con aroma ampio, corposo e solare, di struttura ottima: i profumi e i sapori di questo vino riportano alla mente la terra vulcanica, il sole, il mare, l'aria dell'isola siciliana di Pantelleria. La produzione di questi tipi di uva costituisce voce importante per l'economia di Pantelleria, dove si ipotizza sia stata importata durante la lunga dominazione araba, insieme alla tradizione viticola; zona di produzione privilegiata, all'interno dell'isola, è quella dell'entroterra, preferita al territorio costiero. La storia del successo di tale coltivazione è però piuttosto recente. Sin dall'Ottocento il Passito di Pantelleria fu apprezzato come vino di pregio assoluto, servito alla corte dei sovrani di Francia (stando alle testimonianze di un paio di opere di Alexandre Dumas) ma fino alla metà dello stesso secolo la produzione d'uva è rimasta marginale, per la preponderanza di vino rosso, prodotto in quantità per l'epoca considerevoli. In un'economia che potrebbe essere giudicata di sussistenza non era ipotizzabile uno sviluppo dal punto di vista produttivo: ci si limitava a coltivare le viti di zibibbo soprattutto per fronteggiare il fabbisogno delle famiglie; le uve poste in appassimento, che andavano a male quando pioveva, venivano utilizzate per ottenerne vino passito (così tanto apprezzato) soltanto con condizioni meteorologiche di pioggia. L'uva "passa" secca di Pantelleria fu scoperta dai mercati nazionali nel periodo dell'unità d'Italia: esplose, così, la domanda, tanto che non si riuscì mai a coprirla nella totalità. In quel periodo (compreso fra il 1865 e il 1925) ebbe inizio una vera espansione della viticoltura sull'isola di Pantelleria, che fu gradualmente disboscata (fino all'80% circa) e terrazzata, così conferendo al paesaggio quell'aspetto che attualmente lo caratterizza (benché non si possa parlare di completa conversione dell'isola alla produzione vinicola). Al termine della seconda guerra mondiale e fino alla fine degli anni Ottanta del XX secolo si assistette a un periodo di decadenza della produzione vinicola. L'attuale inversione di tendenza è dovuta soprattutto all'attenzione di alcuni operatori del luogo, che hanno promosso nella maniera adeguata sia il Moscato sia il Passito di Pantelleria migliorando la tecnica di produzione, ricorrendo alle moderne tecnologie e sperimentazioni; le attuali produzioni di sicura qualità sono date da pienezza di corpo e longevità che, soprattutto nei passiti, sono caratteristiche di provenienza. Le fasi di lavorazione del vino hanno inizio a fine luglio, quando maturano i primi grappoli; a metà agosto si procede con la vendemmia, che a Pantelleria è la più lunga d'Italia: si protrae, infatti, fino a ottobre inoltrato. Si inizia dalle uve che provengono dalle zone rivierasche, per procedere con quelle delle zone interne; le uve vengono poste in appassimento e, per evitare che si formi la muffa, vengono girate continuamente (e manualmente) e, secondo il tipo di vino che si intende ottenere, sono tenute in appassimento per un periodo variabile, nel corso del quale si ottiene la concentrazione zuccherina desiderata. Per una parte le uve saranno lasciate distese fino al loro totale appassimento (per poi essere utilizzate come frutta secca); le uve semiappassite, invece, raggiunta la concentrazione desiderata, continueranno a essere trasformate in cantina, dove saranno sottoposte a pigiodiraspatura e saranno messe in fermentazione (come in un processo prolungato di vinificazione). Al termine di buona parte della fermentazione, si procederà con la premitura, da cui si otterrà il mosto. Questo continuerà a fermentare fino al raggiungimento delle gradazioni stabilite dal disciplinare di produzione. Il vino così ottenuto potrà essere "affinato" in vasca o in botte. Alla discrezione dei produttori è lasciata la scelta: alcuni prediligono il legno, altri lo alternano alle vasche.